Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет солбщает, что заведующий кафедрой Технологии и организации общественного питания ИСТИС ЮУрГУ, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максуд Пашнин опубликовали в журнале «Хлебопечение России» исследование, посвящённое мучным изделиям, обогащенным нетрадиционными белковыми материалами.

Оказалось, что небольшое добавление в обычную пшеничных муку элементов, созданных природой, но не вполне привычных для еды, обогащает продукт белками, микроэлементами, улучшает его вкус и товарные качества.

Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит примерно 60% белков по сравнению с примерно 10% белков в обычной пшеничной муке. У такой муки почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность – 55.2% против 12.3% у обычной муки, пенообразующая способность 67.4% против 16.8% соответственно.

Примет ли общество новые продукты с добавлением нетрадиционных белков?

Был проведён опрос 2000 респондентов в возрасте от 18 до 65 лет, проживающих в крупных городах России.

«Установлено, что 68% опрошенных положительно относятся к идее обогащения продуктов питания белками из нетрадиционных источников, при этом наибольший интерес вызывает мука из насекомых (32%), биомасса водорослей (28%) и мицелий грибов (24%). Готовность регулярно покупать обогащенные мучные изделия при условии хороших вкусовых качеств и умеренной цены выразили 58% респондентов. Основными мотивами выбора таких продуктов были названы: забота о здоровье (51%), интерес к новинкам (34%), стремление разнообразить рацион (28%), – комментирует аспирант ЮУрГУ Максим Пашнин. – В то же время, 26% опрошенных скептически отнеслись к перспективе употребления в пищу насекомых и других нетрадиционных белков из-за опасений за безопасность и непривычные органолептические свойства».

https://www.susu.ru/ru/news/2025/06/23/chelyabinskie-uchenye-ispekli-hleb-s-mukoy-iz-sverchkov-okazalsya-poleznee-i-vkusnee